냄새없이 식초 발효하기

식초는 온도 30~35°C정도에서 활발하게 초산균 발효가 일어나므로 여름이 식초발효 적기이다.
그러나 여름에 1년 먹을치를 준비해 두지 않았다면 아쉬울 수 있다.
천연식초는 오래 두면 물로 변해버린다. 계속 발효시키며 소비해야 한다.
아끼다 똥 된다는 속담은 천연발효식초에 부합한다.

내 경험상 식초는 1년내내 꾸준히 발효시키며 먹어야 한다고 생각한다.
그래야 물로 변해버릴 위험을 피할 수 있다.

여름엔 베란다에서 발효시킨다 하겠지만 추운 겨울엔 따로 보온장치를 해주지 않는다면 식초발효가 되지 않는다.

겨울에는 집안으로 들여 발효를 해야 하는데 그러면 집이 식초냄새로 가득찰 것이다.
집안을 시큼하게 만들 수야 없지 않나.

나는 겨울에도 식초냄새없이 주방에서 식초를 발효시킨다.

준비물 : 종초, 생막걸리, 소독된 큰 유리병

1. 생막걸리로 만든 종초를 준비한다.
종초는 막걸리의 1/3 이상만 있으면 된다.
나는 기존에 발효시키는 식초병에 막걸리를 더할 것이므로 생막걸리 4병을 하루 전에 사다 뒀다.
미리 사서 안정화를 시켜놔야 앙금과 청주로 분리되어 청주만을 얻을 수 있다.

2. 생막걸리를 하루 전에 사서 실온에 두고 앙금을 가라앉힌다.
막걸리의 윗부분의 맑은 술인 청주만 식초에 붓는다.

3. 식초양보다 훨씬 큰 유리병에 막걸리 청주를 부어 뚜껑을 덮는다.
유리병 안에 들어있는 산소만으로도 호기성인 초산균은 충분히 활발히 발효를 한다.
병 크기가 작을 땐 날마다 뚜껑을 열어서 소독된 젓가락 등으로 저어서 초막을 깨주어 산소를 공급해 줘도 된다.
그래도 걱정이 되거든 뚜껑에 불로 달군 바늘을 이용해 구멍을 2개 정도 뚫어준다.
나는 바늘을 생각 못하고 송곳으로 뚫었더니 초파리가 들어갈 만큼 구멍이 커졌다.

그래서 초파리가 들어가지 못하게 헝겊으로 한 번 더 덮었다.

맑은 청주만 붓고 앙금은 남긴다.

남은 막걸리 앙금은 들깻가루를 섞어 얼굴 팩으로 사용하면 좋다.

증초를 하고 5일이 지나면 이렇게 초막이 형성되어 있다.

최소 5일 간격으로 증초를 하면 된다.
나는 증초를 기억하기 쉽게 일주일이나 10일 단위로 하는 중이다.

● 냄새없이 식초 발효 시키기 ●
준비물 : 생막걸리, 종초, 큰 유리병

1. 큰 유리병을 열탕 소독 후 생막걸리의 맑은 청주와 종초를 섞어 붓는다.
2. 뚜껑을 덮어 따뜻한 곳에서 발효시킨다.
3. 병이 많이 크지 않을 경우 날마다 뚜껑을 열어 초막을 깨뜨려 주며 산소공급을 해준다.
4. 5일이면 식초가 완성된다.


○종초만들기
https://nodazee1004.tistory.com/m/86

막걸리식초 만들기(종초만들기)

○ 증초하는 법
https://nodazee1004.tistory.com/m/80