수제 꽁치통조림 만들기

겨울엔 꽁치가 기름이 많아져서 제일 맛있는 시기다.
11월부터 꽁치가 제철이다.

몇 년 전 만해도 생물 꽁치 1박스가 16,000~18,000원이면 살 수 있었는데 이번에 구리농수산물 시장에 가서 물어보니 냉동꽁치 1박스에 70,000원이란다.

근래 몇 해 동안 겨울꽁치를 만나지 못해 수제꽁치통조림에 궁해 있었다.
4배로 훌쩍 뛴 가격에 고민이 됐다. 그러나 수제꽁치통조림 김치찌개를 포기하고 싶지 않았다. 반 박스만 샀다. 몇 해 전엔 꽁치를 못 만나 고등어 새끼로 만들었더니 꽁치만큼은 맛이 못했다.

냉동 꽁치를 일단 김치냉장고에서 해동했다.

생선이나 육고기를 손질할 때는 바로 도마에서 하는 것 보다 빈우유팩을 펼쳐 보조도마로 쓰면 도마에 비린내가 덜 배어든다.
꽁치를 다듬을 때엔 꽁치 대가리와 몸통 연결 부위의 절반을 칼 뒤끝으로 눌러 자른다. 꽁치는 굳이 비늘을 벗기지 않아도 된다. 비늘이 별로 없다.

꽁치 대가리에 칼을 대고 몸통을 잡아 빼면 꽁치대가리에 내장이 연결되어 쑥 빠진다. 따로 배를 갈라 내장을 발라내지 않아도 한 번에 손질이 가능하다. 꽁치 내장을 꺼내지 않으면 쓸개 때문에 꽁치에서 쓴맛이 난다.

꽁치대가리와 꼬리를 잘라버리고 몸통을 2등분 한다. 그래야 요리할 때 길이로 인해 불편하지 않는다.

서너 번 물에 헹궈 깨끗해진 꽁치는 채반에 건져 물기를 뺀다. 신선한 꽁치는 비린내가 나기 보다는 신선한 바다 향이 난다.

깨끗하게 손질한 꽁치를 전기압력밥솥에 안친다. 압력밥솥에서 익히면 시판 통조림 꽁치처럼 이물감 없이 뼈까지 부드럽게 먹을 수가 있다.

꽁치 비린내를 잡을 향채소를 준비한다. 채소는 양파와 마늘이면 족하다.  양파2개와 마늘 3~4통 양 정도 넉넉하게 준비했다.

꽁치 위에 채썬 양파와 얼려뒀던 찧은 마늘을 올렸다.

국물에는 비린내 잡을 소주를 1컵 정도 넣고 물을 붓고 슴슴할 정도의 집간장으로 간을 한다. 소주의 알콜은 끓이면 다 날아간다. 액체류는 꽁치가 자박하게 잠길 정도의 양을 준비하면 된다. '자박하게'는 물체가 잠길랑말랑한 상태를 말한다.

수제꽁치통조림은 다른 요리의 부재료로 들어가는 것이기 때문에 간이 세거나 맞아버리면 다른 재료가 간이 되어 있으면 간이 세지기 때문에 아주 약하게 간을 해야 한다

전기압력밥솥에서 찜기능 50분으로 맞춰 취사를 하면 된다.

김이 다 빠지고 어느 정도 식었을 때 소분을 해야 꽁치가 부스러지지 않는다.

지퍼백에 김치찌개 1번 끓일 양 만큼씩 덜어 소분한다.

냉동실로 들어갈 5봉지와 한 번 김치 찌개 끓일 양으로 남겼다.
지퍼백에 든 수제꽁치는 평평하게 펼쳐 작은 쟁반에 납작하게 눕혀 냉동하면 나중에 용기에 세워 보관할 수도 았고 지퍼백끼리 쌓을 수도 있다.

잘 익은 김치에 수제꽁치통조림을 넣고 국간장으로 간만 해도 어디에서도 먹을 수 없는 담백하면서 깊은 맛의 김치찌개를 먹을 수 있다.
수제꽁치통조림 김치찌개를 맛보면 시판 꽁치통조림으로 끓인 김치찌개는 들큰하고 느끼하게 느껴진다.
김치찌개 육수로 멸치, 디포리, 다시마를 우린 육수를 사용한다면 '맛있는 거 위에 더 맛있는' 맛이 될 것임을 자부한다.

겨울에는 수제꽁치통조림 김치찌개를 해 드셔보길 권한다. 요즘엔 꽁치가 비싸져서 좀 그렇긴 하지만 한 번 만들어 냉동실에 쟁여두면 초겨울에 김장해 놓은 것만큼 뿌듯해 지리라.