집에서 장 담기/정월장 담기

설을 쇠고 정월대보름 즈음이면 장 담는 시절이다.
우리 조상들은 정월 말날에 장을 담았다. 음력 1월 달력 말이 그려진 날에 담는다. 귀신이 다 하늘에 심판받으러 가서 손 타지 않는다 해서 그해 집안 모든 음식맛을 좌우하는 중요한 그 날을 잡아 장을 담았다고 했다.

집 식구 중에 말띠가 있으면 말날이 아니라 소날에 담가야 한다고 했다^^

말날을 맞추기 힘든 현대인들은 경험상 설 지나고 양력 2월 어느 날 담으면 된다 싶다.  3월로 넘어가면 소금을 1% 정도 더 넣는다

정월 말날 기준  18% 소금물, 정월 말날을 넘기면 19% 의 소금물이 적당하다. 날이 더워지므로 소금 농도를 높여준다.

각 가정에서 생콩 기준 8kg(1말)을 기준으로 물은 20L, 소금 4.5kg가 필요하다.
사진에는 빠졌지만 북어 2마리를 준비한다. 북어포도 괜찮다.
장에 띄울 숯, 건고추, 대추, 댓가지, 누름돌이 필요하다.

메주는 잘 띄워진 것으로 잘 골라야한다. 겉이 깨끗한게 좋은 메주가 아니라 푸른곰팡이가 잘 퍼진게 좋은 메주다. 잘 띄워진 메주는 눌렀을 때 말랑한 탄성이 느껴진다.  
메주는 하루 전에 잘 씻어 물기를 뺀다.

간수가 빠진 소금으로 천일염 4.5kg를 준비한다.

불순물을 흡수할 숯과 건고추, 건대추, 메주가 떠오르지 않게 고정할 댓가지와 누름돌을 준비한다.

물은 2L짜리 생수 10개를 준비한다.

준비한 소금을 물에 녹인다.
하루 전에 녹여 갯흙을 가라앉히는게 좋다.

준비한 소금을 녹여 염도룰 재보면 달걀이 500원 동전 크기만큼 떠오르면 된다.
정월 말날 기준으로 정월을 넘기면 소금을 한 주먹 정도 더 녹이면 된다.

면보에 소금물을 걸러 이물질을 걸러 낸다.

하룻밤 묵혀 개흙을 가라 앉히고 면보에 거른 깨끗한 소금물이 준비 되었다.

메주는 소독한 면보에 담아 묶어 둔다. 그래야 장을 가를 때 메주가 부서져 장이 탁해지는 것을 방지할 수 있다.
양파망은 짠 장물에 미세플라스틱과  유해성분이 녹아 나올 수 있어 사용하면 안된다.
면이나 마, 견 등 천연섬유로 만든 주머니에 메주를 넣어야 한다.

소독한 항아리에 차곡차곡 넣어 항아리의 2/3 정도 차게 넣는다.
30L항아리가 적당하다.
항아리 소독은 예전에 엄마는 지푸라기에 불을 붙여 소독을 했는데 아파트에서는 불가능하다.
물을 끓인 솥에 엎어 열탕소독을 하거나 행주에 소주를 묻혀 닦아낸다

사진에 빠졌는데 북어 2마리를 항아리 바닥에 깔고 메주를 넣는다.

댓가지를 X자로 엮고 누름돌을 눌러 메주가 떠오르지 않게 한다.
물은 항아리 주둥이까지 가득 차게 붓는다. 숯은 불에 달궈 장물에 넣는다. 건고추와 건대추도 넣는다.
장물이 햇빛을 잘 받아야 잘 숙성된다.

유리항아리 뚜껑을 덮어 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 60일을 숙성하면 60일장, 90일을 숙성하면 90일 장이라 부른다. 45일이면 장을 가를 수 있다.
가르지 않고 오래 숙성시킬수록 간장맛이 좋다.

장을 많이 먹는 우리집은 1년을 숙성시켜 1년장을 만든다.

장 가르기 할 때 장을 끓이지 않는 생장을 먹는다. 장을 끓이면 유용한 미생물들이 전부 사멸한다. 미생물은 40도가 넘으면 사멸한다.

장가르기 해서 된장을 만들 때는 대두 1kg를 메주 쑬 때처럼 무르게 삶고 보리밥 1공기를 해서  섞어 믹서나 절구에 간다.
믹서에 갈 때는 장물을 섞어 갈아야 잘 갈린다.

대두는 장물에 빼앗긴 영양과 맛 보충용이고, 보리밥의 탄수화물은 발효를 돕는다.
메주에 들었던 유용한 성분들이 장물에 많이 빠졌기 때문에 메주가루나 청국장 가루 1kg(또는 생청국장)를 더해서  유용한 미생물을 보충해 준다.
첨가물에는 염분이 없으므로 3kg의 소금으로 버무린다.(약 20% 미만)

메주를 전부 꺼내 메주 1개 당 100g 정도의 소금을 더해서 치댄다. (1말에 메주가 4개일 때)

치댄 메주와 새로 만든 첨가물을 섞어 항아리에 1/2 담고 장물에 담가뒀던 북어 2마리를 얹고 다시 나머지 된장을 담는다. 된장이 다 숙성되면 북어는 살은 다 녹아 없어지고 뼈만 가지런히 남는다.

공기가 접하지 않게 다시마로 잘 덮고 비닐로 덮어 잘 발효되게 한다. 공기에 접한 된장은 색이 짙어지고 수분이 증발해 딱딱해진다.

된장을 담을 때 고춧씨가루를 넣으면 칼칼하고 개운한 된장이 된다.

● 장담기 ●
메주 1말, 소금 4.5kg, 물20L, 북어2마리, 면보, 숯, 건고추, 건대추, 댓가지,  누름돌

●장가르기 ●
장 가른 메주, 장에 불린 북어2마리, 대두1kg, 보리밥1공기, 고춧씨가루 1kg,소금 3.5kg, 된장 덮을 다시마, 식품용 비닐(된장 덮을 용도)