전용 도구없이, 아니 실온에서 그냥 요구르트 자연 발효시키는 방법이다.
수제요구르트하면 발효기도 있어야할 것 같고 아니면 온도라도 맞춰줘야 할 것 같지만 전혀 그렇지 않다.
아주 옛날부터 인류가 요구르트를 발효해 먹었다면 과연 어떻게 했을까 고민해 봤다. 요즘 같은 발효용기가 있었을 리 만무하다. 우리 조상님들이 장독대에서 장을 발효시키듯 자연에서 발효를 했을 것이다.
조상님들의 지혜를 빌리기로 했다. 다행히 나의 가설은 맞았고 벌써 몇 해 째 나는 상온에서 요구르트를 발효해서 먹고 있다.
먼저 깨끗이 씻은 병을 냄비에 찬물에서 부터 넣고 끓인다. 내열유리가 아니라도 찬물에서부터 끓이면 유리병은 깨지지 않는다. 병에 습기가 차고 뜨거워지면 소독이 완료되니 꺼내서 똑바로 세워둔다.
병를 엎어놓으면 수증기가 날아가지 못해 더디 물이 마른다. 병을 세워두어야 증기가 바로 기화되어 날아간다.
유리병을 소독하는 이유는 실온에서 발효하기 때문에 잡균이 함께 증식하는 것을 막기 위함이다.
우유는 가공이 들어가지 않은 생우유라면 어느 브랜드 우유도 상관없다. 저지방우유, 칼슘우유 등 가공이 들어간 우유는 잘 발효되지 않는다.
똑바로 세워 둔 병이 마르고 식으면 준비는 다 됐다. 유리병이 아직 덜 식어 뜨거울 때 찬 우유를 부으면 갑작스런 온도 차이로 병이 깨지게 된다.
집 가까운 하나로마트에서 축협우유가 세일하길래 요구르트와 구매했다. 요구르트는 좋아하는 유산균을 고르면 마시는 제품이든 떠먹는 제품이든 상관없다. 단 노란색 야쿠르트 이런 건 그냥 유산균 조금과 설탕물이니 그건 유산균 음료이므로 그것은 안 된다.
1L 유리병에 먼저 요구르트 1병을 붓고 우유를 부으면 섞는 수고로움 없이 우유가 들어가면서 잘 섞인다.
요구르트와 우유를 잘 섞이게 해서 식탁 위나 주방 한 쪽에 올려 둔다. 발효 도중에 흔들리거나 하면 발효가 잘 되지 않으므로 한 번 정한 자리에서 발효가 끝날 때까지 움직이지 않는것이 좋다.
발효는 온도와 시간이 좌우한다. 더울 때는 12시간 정도, 보통은 24시간이 걸린다. 추울 때는 시간이 더 걸리기도 한다. 꼭 12시간, 24시간 이렇게 집착할 필요는 없다.
발효가 완성되면 병을 기울였을 때 액체처럼 흘러내리지 않고 겔화가 된 것을 알 수 있다.
요구르트 발효가 끝나고 냉장고에 넣어두면 좀더 되직해진다.
완성된 요구르트는 쨈이나 꿀 등을 넣어 먹기도 하고 샐러드 소스로 이용하기도 하고 유청을 걸러 그릭요거트로 즐길 수 있다.
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