콤부차 발효하기

콤부차는 홍차에 콤부종균과 원당(또는 설탕)을 넣어 발효시켜 마시는 산도가 있는 음료이다. 속성발효 홍차식초쯤 된다.

공자가 즐겨마셨다 해서 공부차 -> 콤부차가 되었다고 한다. 진시황이 찾던 불로초라는 설도 있다.

내가 콤부차를 알고 발효시켜 마신 지는 7~8년 정도 된다. 어디에 좋아요? 하고 묻는다면 글쎄..... "콤부차의 효능을 검색해 보세요." 할 듯하다.

콤부차 만드는 방법을 기술한다.

보통 콤부차를 만들 때 홍찻물이 1000ml라면 콤부종균은 100ml, 원당은 100g이 필요하다.
찻물의 1/10이 필요하다고 보면 된다.

나는 발효시킬 병 크기가 넉넉해서 1500ml를 만들 예정이다.

물 1500ml를 끓인다

생각보다 마트에 홍차가 구비되어 있지 않았다. 다이소에서 유기농 홍차를 팔길래 홍차 찾아 헤매지 않고 다이소에 들러 구매한다.

물이 끓고 한소끔 식으면 홍차 티백을 넣는다. 1000ml당 티백1개로도 충분하다. 나는 1500ml의 물이므로 티백2개를  우렸다.

홍차를 우리는 동안 발효시킬 병을 열탕 소독한다. 병을 열탕소독할 때는 찬물에서부터 넣고 물을 끓이면 병이 깨지지 않고 소독을 할 수 있다.

정제되지 않은 천연 원당을 쓴다. 꼭 원당일 필요는 없고 설탕도 가능하다. 나는 설탕을 쓰지 않고 평소 설탕 대신 원당을 사용하므로 콤부차 역시 원당을 사용한다.

원당은 홍찻물의 10%를 넣기에 1500ml의 홍찻물 대비 150g을 계량하였다.

아직 병이 뜨거울 때 원당을 넣고 뜨거운 홍찻물을 붓는다. 병과 홍찻물 둘 다 뜨거워 온도차가 없으므로 병이 깨지거나 하지 않는다. 또 원당도 뜨거운 물에 잘 녹으므로 함께 넣고 저어 원당을 녹인다. 원당이 다 녹으면 뚜껑을 덮어 찻물이 식게 둔다.

콤부 종균은 살아있는 효모균이므로 뜨거우면 사멸되어 버리기 때문에 반드시 다 식힌 찻물에 넣어야 한다. 나는 아침에 홍찻물을 끓이면 저녁에 콤부종균을 넣고, 저녁에 홍찻물을 끓이면 다음날 아침에 콤부종균을 투입한다.

찻물이 다 식은 것을 확인 후 먼저 발효했던 콤부차에서 찻물의 10%를 덜어낸다. 기 발효된 콤부차를 덜어 종균으로 사용한다. 나는 찻물이 1500ml였기 때문에 150ml를 따랐다. 종균은 10% 이상만 들어가면 된다.

기존 찻물에서 종균을 덜어내 새로운 홍찻물에 부어 준 후 기존 발효시 생성된 스코비(홍이, 홍차버섯 )를 넣어 준다.  스코비는 콤부차를 발효시키면 콤부차 수면 위에 하얀 배양체가 생기는데 이 막을 스코비라고 한다. 스코비는 잘라서 1/4 또는 1/5만 넣어 줘도 된다.  스코비를 나누면 여러 개의 콤부차 발효가 가능하다. 스코비는 2~3번 재활용해도 잘 발효된다. 스코비가 없을 경우 콤부종균을 20% 이상 넉넉하게 넣어줘도 발효가 된다.

콤부균은 호기성이기 때문에 공기가 통하도록 면보로 덮고 벗겨지지 않도록 고무줄로  묶어준다. 날짜를 적어 붙여두면 언제 발효가 완성되는지 직관적으로 알기 쉽다. 발효가 다 된 콤부차와 막 홍차를 우린 찻물의 색을 비교해보면 발효된 콤부차가 더 연해진 것을 볼 수 있다.

직사광선이 닿지 않고 습기가 없는, 액체가 흔들리지 않을 장소에서 약21일 정도 발효시키면 된다. 습기가 있는 곳은 검은곰팡이가 피어 먹을 수 없다. 발효 도중 병을 옮기거나 흔들리거나 하면 스코비가 여러 층으로 얇게 생기고 두꺼워지지 않는다.

발효한지 21일 쯤이 지나면 사진처럼 하얗게 스코비가 생겨 두꺼워지는 것을 볼 수 있다.

완성된 콤부차는 걸러서 냉장고에 넣으면 더 이상 발효는 진행되지 않는다. 마실 때는 기호에 맞춰 3~5배 물에 희석해 마신다. 위가 약한 사람은 10배 희석해서 빈 속 보다는 식후가 위에 자극을 덜 준다.

지인들에게 콤부차 종균을 나눠주고 방법을 알려주면 가끔씩은 실패했다고 다시 요청하는 경우가 있다. 나는 실패할 경우를 대비해서 콤부차 종균 100ml와 스코비를 위생봉투에 담아 공기를 빼고 밀봉해서 밀폐용기에 담아 찬장 한 쪽에 넣어 둔다. 6개월~1년 정도는 종균이 살아 있어 실패했을 경우 다시 발효가 가능했다.

이제는 오랫동안 콤부차를 발효해 봤기에 홍찻물에 다른 차를 함께 우려 조금씩 맛이 다른 콤부차를 만들기도 한다. 또는 아예 홍차를 넣지 않고 다른 차를 우려 콤부차를 발효시키기도 한다. 홍차가 안 들어갈 때는 실패할 경우를 대비해 콤부차 종균을 따로 보관해 둔다.

홍차에 페파민트차를 함께 우리면 페퍼민트의 상쾌함이 좋고 옥수수차를 첨가하면 구수하다. 쌍화차나 십전대보차 같은 한방차를 넣고 우려 더 건강함을 즐기기도 한다.

완성된 콤부차를 걸러서 병입 후 과일 등을 넣어 2차 발효하기도 한다. 이때는 탄산이 생기므로 반드시 탄산병에 밀봉해서 2차 발효를 시켜야 한다. 탄산병은 콜라병이나 사이다병을 재활용해도 된다. 일반 병은 탄산으로 인해 폭발의 위험이 있다.

2차 발효는 1차 발효된 콤부차에 레몬이나 사과, 아로니아, 블루베리 등의 과일을 10% 정도 넣고 밀폐해서 상온에서 일주일 정도 더 발효시킨다. 발효가 끝나면 냉장고에 보관하고 마시면 된다.

* 콤부차 발효는 보통 21일이면 완성된다.  온도에 따라 차이가 있을 수 있다. 보통 21일 쯤 되면 약간의 단맛이 남아있고 산미가 느껴진다. 날짜가 지날수록 단맛은 분해되어 약해지고 신맛은 강해진다. 길게 발효시키면 샐러드용 식초대용으로 사용할 수도 있다.

콤부차를 직접 발효해서 먹어보면 시중에 판매되는 콤부차는 콤부 조금에 설탕물 듬뿍이구나 하게 된다.