종초 만들기

막걸리로 천연식초 만들기를 시도했다가 번번히 실패했다.
어렸을 적 엄마의 부뚜막에는 솔잎을 꽂은 두루미 촛병이 즐비했었다.
어릴 적 기억을 더듬어 엄마처럼 막걸리를 부어 부엌 이곳저곳에 둬 봤으나 늘상 실패였다.

나는 초산발효의 적정온도를 몰랐던 것이다. 지금 아파트엔 부뚜막을 대신할 만한 곳이 없다는 걸 간과했다.

수 차례의 실패를 했으니 성공의 방법에 조금 더 다가갔을 지 모른다.

이번에는 스티로폴 박스와 모기향 데우는 발열체를 이용해 보기로 했다.

모기향 발열체 2개를 넣으니 스티로폼 박스는 32도의 온도 유지가 되었다.  단, 모기향 발열체는 새로 구입해서 새것으로 사용해야 한다.
일단 초산 발효를 위한 온도는 만들어졌다.

'신용철의 참 쉬운 천연식초 만들기(이른아침)' 책을 안내자로 삼았다.

안내자의 가르침대로 3L의 유리병을 열탕소독했다. 유리병은 내열유리가 아니라도 찬물에서부터 넣고 끓이면 깨지지 않고 소독을 할 수 있다. 열탕소독을 할 수 없는 소재 등은 식초나 소주 등을 스프레이해서 소독하면 된다.

유통기한이 길지 않는 생막걸리 2병(1.5L)을 준비하고 산도를 올리기 위해 식초 150ml,35도 소주 150ml를 준비한다. 35도 소주가 없어 집에 있던 32도 소주로 대신한다.

소주로 알콜도수를 높여주고 식초를 넣어 산도를 올리면 발효기간이 길어지지만 유해균의 접근을 막아 성공확률이 높고 산도가 높아져 양질의 종초가 만들어진다고 한다.

소주 150ml를 첨가했다.

식초도 150ml를 더했다. 식초는 현미식초나 과일식초 또는 양조식초도 가능하다고 한다.

소주나 식초 등 첨가물을 넣지 않고 발효를 하면 공기 중에 떠다니는 고초균이 들어가 자연적으로 초산발효를 한다. 첨가물없이 알콜 6도의 생막걸리로 종초를 만들면 빨리 완성되어 40일이면 종초가 만들어진다고 하는데 유해균 또한 좋아하는 조건이어서 성공확률은 10% 라고 한다. 내가 그 나머지 실패확률 90%였던 것이다.

초산균은 호기성 세균이다. 공기가 잘 통하도록 천으로 입구를 막아 초파리의 침입을 막는다.
초산균이 살아있는 식초가 있다면 막걸리에 30%의 식초를 더한 것만으로도 다른 첨가물없이 발효가 충분하다.

스티로폴 박스에 막걸리 유리병을 넣고 옆쪽으로 전열기를 끼워 온도계까지 함께 두었다.

스티로폴 박스의 뚜껑을 덮으니 나름 완벽한 천연식초 발효통이 완성되었다.

식초를 발효하는데 너무 많은 실패를 해 보았기 때문에 최대한 발효 조건을 맞추기 위해 발효병 속에 온도계를 꽂았다.
온도마저 제어가 가능한 제대로 된 발효를 해 보고 싶기 때문이다.

초산발효의 적정온도는 용기 안에서 27~30°c라고 하니 최대한 적절하게 대응해 보고자 한다.

적정온도에서 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘 되는 곳에 발효통을 두라고 해서 주방 한 켠에 자리했다.
온도가 너무 높으면 잡균이 번식할 수 있다고 하니 수시로 온도계를 지켜봐야겠다. 초산발효는 25~34°c에서도 가능하다고 한다.

식초를 안치고 40~50일 동안 소독한 도구로 매일 저어주어야 한다고 하니 주방에 들어서면 한 번씩 저어줘야겠다. 초막을 깨트림으로 해서 공기를 좋아하는 초산균에 공기유입이 원활해진다.  50일 이후에는 일주일에 한두 번만 저어주면 된다고 했다.

적정온도에서 10일이면 초막이 생기고 40~50일이면 종초로 쓸 수 있는 식초가 완성된고 한다. 더 좋은 종초로 만들려면 식초 안치고 90일을 발효시키면 된다고 하니 나도 90일을 발효시켜야겠다.

10일 이후 동전을 천뚜껑 위에 올리면 녹색으로 변하는데 나도 늘 그 단계까지만 가고 망했었다.

종초 완성 단계가 되면 초막이 줄어든다. 식초 안치고 3개월 뒤 앙금을 분리한다. 맑은 상초는 밀봉하여 실온에 보관한다. 걸러낸 상초와 앙금 모두 종초로 사용할 수 있다. 밀봉 보관은 산도 유지를 위해 3개월 숙성 뒤에 한다.

완성된 종초는 다른 식초를 만들 때 종초로 사용할 수 있다. 종초는 원재료의 30%를 넣는다.

완성된 식초는 천연발효식초로 그대로 먹을 수도 있고 10배의 물로 희석하여 하루 세 번 음료식초로 즐긴다. 우유랑 함께 먹으면 칼슘 흡수가 좋아진다.

● 종초 만드는 레시피 ●
생막걸리 2병(1.5L)
35도 소주150ml
식초 150ml